logo
logo medium

Wat betekent type 550 meel en kan je daar een brood mee bakken?

pak weizenmehl type 550 van 1 kg van rewe
voorbeeld van een type 550 meel (Rewe bio weizenmehl type 550, dat is gelijk aan het Nederlandse tarwebloem)

Type 550 meel is een classificering van meel zoals dit in Duitsland gebruikt wordt. In België of Frankrijk heet dat meel type 55 of kortweg T55. Het is een zeer sterk gezeefd meel waarin geen zemelen meer zitten, de kleur is dus wit. Met dit meel of zoals dat in Nederland bloem wordt genoemd, kan je witte broden bakken. Wat voor kwaliteit broden je kan verwachten, hoe goed de bakaard is, lees je in onderstaand artikel.

Type 550 meel is een classificering van meel

In Nederland kennen we geen goede classificering van meel of bloem (wat is het verschil tussen meel en bloem?). In de Nederlandse winkels moeten men het doen met de volgende grove classificering:

  • patentbloem
  • bloem
  • meel
  • volkorenmeel

In de meeste landen wordt een exacte classificering gebruikt voor meel en bloem en die wordt vermeld op de verpakking. Gebruikelijk is om met een bepaald getal deze classificering uit te drukken. Vaak staat er het woord "type" of "typ" of kortweg "T" voor het getal. In dit geval kan dus op de verpakking staan Type 550 of Type 55 of T55. Het is allemaal hetzelfde bloem.

Waarom een classificering?

Met de classificering van meel en bloem weet je als koper hoe wit of bruin het brood wordt en hoeveel of hoe weinig mineralen, vitamine en vezels (zemelen) in het meel of bloem zitten.

Hoe lager het "type-getal" hoe witter het bloem dus ook hoe witter het brood wordt. Maar dit brood heeft dan ook minder mineralen, vitaminen en vezels dan meel met een hoger "type-getal".

Een pak bloem type 405 of type 550 levert een wit brood op, type 1050 is een tikje bruin, type 1600 levert al een stuk bruine broden op dan type 1050 en type 1700 zit heel dicht tegen echt volkorenmeel aan maar mist de kiem (net zoals deze afwezig is in de type 405, 550, 1050 en 1600). Echt volkoren tarwemeel heeft in Duitsland geen type aanduiding maar heet "weizen vollkornmehl".

Waar komt het type-getal vandaan?

Dit type-getal geeft aan hoe sterk het oorspronkelijke volkorenmeel gezeefd is door de molenaar of meelfabriek. Hoe sterker het gezeefd is, molenaars noemen dit gebuild, hoe minder zemelen in het meel zitten, hoe lager het type-getal is.

De molenaar gebruikt een aan dit onderwerp gerelateerde term, de uitmalingsgraad, en die geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel hij overhoudt na het builen. Bij een uitmalingsgraad van 70% houdt de molenaar van iedere kilogram graan maar 700 gram over om als meel te verkopen. De rest zijn zemelen die hij haast niet verkocht krijgt.

Het type-getal refereert aan het asgehalte percentage. Belangrijk in dit kader is te weten dat in de kiem, in de buitenste laag van de tarwekorrel (de zemel) én het gedeelte net daaronder de meeste mineralen en vitaminen zitten. In het midden van het meellichaam, het witte gedeelte, zit alleen maar zetmeel en eiwitten.

Door meel te laten verassen bij een temperatuur van 900° Celsius gedurende twee uur, verdwijnen alle organische stoffen (van plantaardige afkomst) en blijven alleen de mineralen over. Mineralen zijn stoffen als natrium, kalium, calcium, fosfor, ijzer en magnesium.

Het gewicht van de mineralen die men overhoudt na het verassen drukt men uit in een percentage van het droge meelgewicht (ook wel droge stof genoemd). Hoe hoger dit percentage-getal hoe meer mineralen in het meel zitten. Omdat we weten dat deze mineralen afkomstig zijn van de zemel en de laag daar vlak onder weten we dus dat het type getal een relatie heeft met die zemelen (en de aan- of afwezigheid van de kiem). Hoe hoger het type getal, hoe meer zemelen in het meel zitten.

In het geval van type 550 meel is 0,550% van het droge stof gehalte dat overbleef na verassing. Bij type 405 meel, feitelijk bloem, is dit maar 0,405%.

Zegt het type-getal iets over de bakaard?

De bakaard wordt primair bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Omdat tijdens het verassen die eiwitten verdwijnen, zegt het asgehalte / de typering van het meel of bloem helemaal niets over de bakaard.

Het type-getal zegt dus in principe[1] niets over de bakaard van een meel of bloem, de mate waarin je van het meel of bloem een mooi en luchtig brood kan bakken. Het zegt alleen maar hoeveel mineralen in het meel zitten dus feitelijk hoeveel zemelen aanwezig zijn in het meel. In principe heeft een type 550 bloem niet een betere bakaard dan bijvoorbeeld type 1050, het type-nummer heeft gewoon niets te maken met de bakaard.

Als je van twee verschillende molenaars een zak meel type 550 koopt is het mogelijk dat je van het ene meel een prachtig en volumineus brood bakt en van de ander blijft het brood erg compact. Dat komt dan door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten in het meel[2].

Het tarwe dat de ene molenaar gebruikt is verbouwd in een landklimaat en dan heeft het meel kwalitatief goede glutenvormende eiwitten, kan je er een mooi vliesje van trekken en bak je prachtige hoge broden van dat meel. Het tarwe van de andere molenaar is geteeld in een zeeklimaat en dat levert zeer slechte gluten op, is een vliesje trekken haast niet mogelijk en blijft het brood vrij compact.

Kan je van een type 550 meel goede broden bakken?

Zoals je hierboven hebt kunnen lezen zegt het type-getal niets over de mate waarin het meel of bloem geschikt is voor het bakken van een brood. Dat ligt dus aan de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten.

Helaas bestaat er voor meel en bloem geen classificering voor de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten (professionals kunnen wel zeer technische gegevens opvragen bij de meelfabriek waardoor ze de bakaard goed kunnen inschatten). Je weet dus, als consument, van te voren nooit hoe goed je van een pak meel of bloem een brood kan bakken. Daarom hebben we voor veel meel en bloemsoorten dit voor je uitgezocht en kan je de bakresultaten bekijken in broodsmakelijk' grote meel- en bloemtest.

Vertaling Duits type meel naar Belgische en Franse typering en Nederlandse benaming

De vertaling van de Duitse naar Franse/Belgische typering is niet altijd exact maar het komt goed in de buurt. Zo zou type 1050 feitelijk gelijk zijn aan type 105 of T105 maar die bestaat niet, dus dat wordt dan type 110 of T110, het verschil zal niet merkbaar zijn. Ook de bekende T65 waar vaak stokbroden en ander traditioneel Frans brood mee gemaakt wordt, dus haast wit brood oplevert maar is tarwebloem waaraan de kiem is toegevoegd. Dit type meel kent geen Duitse tegenhanger. Voor tarwe, rogge en spelt zijn aparte typeringen opgesteld. De reden is dat de samenstelling van tarwe, rogge en spelt anders is en bij dezelfde uitmalingsgraad andere asgehalte opleveren.

Tarwe classificering / typen (DE:weizen, FR:blé, UK:wheat)

Duits type volgens DIN 10355Frankrijk / België typeFranse benamingvergelijkbaar met
type 405type 45 of T45farine à pâtisserie ou fleur de farinetarwe patentbloem
type 550type 55 of T55farine blanchetarwebloem
niet gangbaartype 65 of T65farine de tradition françaisezeer sterk gebuild tarwemeel mét kiemen
niet gangbaartype 70 of T70farine de tradition québécoise, dite Reblochonnesterk gebuild tarwemeel
type 812type 80 of T80farine bise ou semi-complèteenigszins sterk gebuild tarwemeel
type 1050type 110 of T110farine complètematig gebuild tarwemeel
type 1600type 150 of T150farine intégralelicht gebuild tarwemeel
weizen vollkornmehlzie [3]-volkorenmeel

Spelt classificering / typen (DE:dinkel, FR:épeautre, UK:spelt)

Duits type volgens DIN 10355Frankrijk / België typeFranse benamingvergelijkbaar met
type 630type 45 of T45farine à pâtisserie ou fleur de farinespeltbloem
type 550type 55 of T55farine blanchespeltbloem
niet gangbaartype 65 of T65farine de tradition françaisezee sterk gebuild speltmeel mét kiemen
niet gangbaartype 70 of T70farine de tradition québécoise, dite Reblochonnesterk gebuild speltmeel
type 812type 80 of T80farine bise ou semi-complètesterk-gematigd gebuild speltmeel
type 1050type 110 of T110farine complètematig gebuild speltmeel
type 1600type 150 of T150farine intégralelicht gebuild speltmeel
dinkel vollkornmehlniet gangbaar-volkoren speltmeel

Rogge classificering / typen (DE: roggen, FR:seigle, UK:barley)

Duits type volgens DIN 10355Frankrijk / België typeFranse benamingvergelijkbaar met
niet gangbaartype 70 of T70Farine de seigleroggebloem
type 815type 85 of T85Farine de seigle biseroggebloem
type 997niet gangbaarniet gangbaarsterk gebuild roggemeel
type 1150niet gangbaarniet gangbaarenigszins sterk gebuild roggemeel
type 1370type 130 of T130Farine de seigle semi-complètematig gebuild roggemeel
type 1740type 170 of T170Farine de seigle intégralezeer licht gebuild roggemeel
type 1800niet gangbaarniet gangbaarvolkoren roggemeel maar exclusief kiem

[1] natuurlijk kan je generaliserend zeggen dat meel met veel zemelen compacter brood oplevert dan meel zonder zemelen zoals bloem. Dus globaal gesteld zou je kunnen verwachten dat type 1700 meel een compacter brood bakt dan type 550, maar dat is feitelijk alleen geldig als beide meelsoorten gelijkwaardige kwaliteit glutenvormende eiwitten hebben.

[2] de bakaard wordt niet alleen bepaald door de glutenvormende eiwitten maar ook door een aantal andere zaken zoals bijvoorbeeld de aanwezigheid van enzymen en de schottigheid, maar de glutenvormende eiwitten zijn wel een dominante factor.

[3] wij hebben tot nu toe geen écht volkorentarwemeel in Frankrijk kunnen vinden. Op het eerste oog lijkt Farine Intégrale de Blé volkorenmeel te zijn maar dat is het naar onze mening niet. Want de type aanduiding van dit meel is T150 en naar onze mening heeft volkorenmeel een asgehalte rond de 1,8% (t.o.v. de droge stof gewicht) en dan zo de aanduiding T180 moeten zijn. Dus dit kan geen écht volkorenmeel zijn. Dit geldt ook voor Farine Complète de Blé, het woord "complète" lijkt op "compleet" dus volkoren te duiden maar is niet juist. Dit meel heeft een asgehalte typering van maar T110 dus 1,1% dus we missen 0,7% t.o.v. echt volkorenmeel.


Foutje of aanvulling? Gebruik het reactieformulier.

populair

home­ >graan >malen >meel >wat is type 550 meel?

laatste toevoegingen

contact   voorwaarden   disclaimer   privacybeleid   over ons  
wij gebruiken cookies
dat accepteer ik
meer informatie