Wat betekent type 630 meel en kan je daar een brood mee bakken?

pak dinkelmehl type 630 speltbloem van lidl van 1 kg
dinkelmehl type 630 speltbloem Lidl - Belbake

Type 630 meel is een classificering van meel zoals dit in Duitsland gebruikt wordt, specifiek voor dinkelmehl (speltmeel of speltbloem). De type aanduiding geeft aan hoe sterk het meel gezeefd is. Hoe lager het getal hoe sterker het gezeefd is en witter het meel of bloem zal zijn, dus ook hoe witter het brood zal worden wat je er van kan bakken.

Type 630 dinkelmehl is het sterkst gezeefde speltmeel dat te koop is en je kan hiervan een witbrood bakken. Type 630 bij spelt is vergelijkbaar met type 550 of T55 bij tarwebloem. Wat voor kwaliteit broden je kan verwachten, hoe goed de bakaard is, lees je in onderstaand artikel.

Type 630 meel is een classificering van meel

In Nederland kennen we geen goede classificering van meel of bloem (wat is het verschil tussen meel en bloem?). In de Nederlandse winkels moeten men het doen met de volgende grove classificering:

  • patentbloem
  • bloem
  • meel
  • volkorenmeel

In de meeste landen wordt een exacte classificering gebruikt voor meel en bloem en die wordt vermeld op de verpakking. Gebruikelijk is om met een bepaald getal deze classificering uit te drukken. Vaak staat er het woord "type" of "typ" of kortweg "T" voor het getal. In dit geval staat op de verpakking Type 630 of T630.

Waarom een classificering?

Met de classificering van meel en bloem weet je als koper hoe wit of bruin het brood wordt en hoeveel of hoe weinig mineralen, vitamine en vezels (zemelen) in het meel of bloem zitten.

Hoe lager het "type-getal" hoe witter de bloem dus ook hoe witter het brood wordt. Maar dit brood heeft dan ook minder mineralen, vitaminen en vezels dan meel met een hoger "type-getal".

Een pak bloem type 630 levert een wit brood op, type 812 is een tikje bruin en type 1050 heeft nog een bruiner kleurtje, maar is nog steeds geen volkorenmeel. Echt volkoren speltmeel heeft in Duitsland geen type aanduiding maar heet "dinkel vollkornmehl".

Waar komt het type-getal vandaan?

Dit type-getal geeft aan hoe sterk het oorspronkelijke volkorenmeel gezeefd is door de molenaar of meelfabriek. Hoe sterker het gezeefd is, molenaars noemen dit gebuild, hoe minder zemelen in het meel zitten, hoe lager het type-getal is.

De molenaar gebruikt een aan dit onderwerp gerelateerde term, de uitmalingsgraad, en die geeft aan hoeveel procent van het gewicht van de oorspronkelijke graankorrel hij overhoudt na het builen. Bij een uitmalingsgraad van 70% houdt de molenaar van iedere kilogram graan maar 700 gram over om als meel te verkopen. De rest zijn zemelen die hij haast niet verkocht krijgt.

Het type-getal refereert aan het asgehalte percentage. Belangrijk in dit kader is te weten dat in de kiem, in de buitenste laag van de speltkorrel (de zemel) én het gedeelte net daaronder de meeste mineralen en vitaminen zitten. In het midden van het meellichaam, het witte gedeelte, zit alleen maar zetmeel en eiwitten.

Door meel te laten verassen bij een temperatuur van 900° Celsius gedurende twee uur, verdwijnen alle organische stoffen (van plantaardige afkomst) en blijven alleen de mineralen over. Mineralen zijn stoffen als natrium, kalium, calcium, fosfor, ijzer en magnesium.

Het gewicht van de mineralen die men overhoudt na het verassen drukt men uit in een percentage van het droge meelgewicht (ook wel droge stof genoemd). Hoe hoger dit percentage-getal hoe meer mineralen in het meel zitten. Omdat we weten dat deze mineralen afkomstig zijn van de zemel en de laag daar vlak onder weten we dus dat het type getal een relatie heeft met die zemelen (en de aan- of afwezigheid van de kiem). Hoe hoger het type getal, hoe meer zemelen in het meel zitten.

In het geval van type 630 meel is 0,63% van het droge stof gehalte dat overbleef na verassing. Bij type 1050 meel, een gezeefd meel, is dit 1,05%.

Zegt het type-getal iets over de bakaard?

De bakaard wordt primair bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Omdat tijdens het verassen die eiwitten verdwijnen, zegt het asgehalte / de typering van het meel of bloem totaal niets over de bakaard (ondanks dat dit vaak in boeken of website wordt beweerd).

Het type-getal zegt dus in principe[1] niets over de bakaard van een meel of bloem, de mate waarin je van het meel of bloem een mooi en luchtig brood kan bakken. Het zegt alleen maar hoeveel mineralen in het meel zitten dus feitelijk hoeveel zemelen aanwezig zijn in het meel. In principe heeft een type 630 bloem niet een betere bakaard dan bijvoorbeeld type 1050, het type-nummer heeft gewoon niets te maken met de bakaard.

Als je van twee verschillende leveranciers een zak dinkelmehl type 630 koopt is het mogelijk dat je van het ene meel een prachtig en volumineus brood bakt en van de ander blijft het brood erg compact. Dat komt dan door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten in het meel[2].

Het spelt dat de ene meelleverancier gebruikt is verbouwd in een landklimaat en dan heeft het meel kwalitatief goede glutenvormende eiwitten, kan je er een mooi vliesje van trekken en bak je prachtige hoge broden van dat meel. Het spelt van de andere molenaar is geteeld in een zeeklimaat en dat levert slechte gluten op, is een vliesje trekken haast niet mogelijk en blijft het brood vrij compact.

Kan je van een type 630 meel goede broden bakken?

Zoals je hierboven hebt kunnen lezen zegt het type-getal niets over de mate waarin het meel of bloem geschikt is voor het bakken van een brood. Dat ligt dus aan de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten.

Helaas bestaat er voor meel en bloem geen classificering voor de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten (professionals kunnen wel zeer technische gegevens opvragen bij de meelfabriek waardoor ze de bakaard goed kunnen inschatten). Je weet dus, als consument, van te voren nooit hoe goed je van een pak meel of bloem een brood kan bakken. Daarom hebben we voor veel meel en bloemsoorten dit voor je uitgezocht en kan je de bakresultaten bekijken in broodsmakelijk' grote meel- en bloemtest.

Waarom aparte typeringen voor spelt-, tarwe- en roggemeel?

Zoals je hierboven hebt kunnen lezen geeft de type aanduiding feitelijk het asgewicht aan en dat is afhankelijk hoeveel mineralen in de bloem of meel zaten. Dat is weer afhankelijk hoe fijne zeef gebruikt is om het meel te zeven. Hoe fijner de zeef, hoe minder zemelen, hoe minder mineralen. Wanneer je tarwe, spelt en rogge met dezelfde zeef zeeft en daarna verast hou je verschillende hoeveelheden as over ondanks dat het evenfijn gezeefd is. Daarom worden bij tarwe de typeringen 405 (T45), 550 (T55), (T65), 1050, 1600 en 1700 gebruikt, bij spelt is dit type 630, type 812 en type 1050, bij rogge is dit type 815, type 997, type 1150, type 1370 en type 1740.

Als voorbeeld, het speltmehl type 630 is goed vergelijkbaar met tarwebloem type 550 of T55.

[1] natuurlijk kan je generaliserend zeggen dat meel met veel zemelen compacter brood oplevert dan meel zonder zemelen zoals bloem. Dus globaal gesteld zou je kunnen verwachten dat type 1050 meel een compacter brood bakt dan type 630, maar dat is feitelijk alleen geldig als beide meelsoorten gelijkwaardige kwaliteit glutenvormende eiwitten hebben.

[2] de bakaard wordt niet alleen bepaald door de glutenvormende eiwitten maar ook door een aantal andere zaken zoals de aanwezigheid van enzymen en de schottigheid, maar de glutenvormende eiwitten zijn wel een dominante factor.


Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie.

populair

home­ >graan >malen >meel >wat is type 630 meel?

laatste toevoegingen

Cookies Wij plaatsten alleen functionele, dus geen persoonsgebonden, cookies. De advertenties zijn "niet gepersonaliseerde advertenties". De AVG stelt dan dat toestemming vragen niet noodzakelijk is allen je te informeren.

ik heb het gelezen