Zout

Een bakker voegt 1,5% zout toe aan het deeg dat hij gebruikt voor het bakken van brood. Vroeger gebruikte men 2% maar door een afspraak die is gemaakt in de voedingsmiddelenindustrie heeft men dit in kleine stapjes afgebouwd om de zoutinname te beperken (net zoals in vele andere voedingsmiddelen). Vanaf 2017 is deze zoutreductie ook van toepassing verklaard tot ook andere bakkerijproducten zoals roggebrood, stokbrood en glutenvrij brood.

Professionele bakkers gebruiken niet voor niets speciaal extra jodiumhoudend zout dat bakkerszout wordt genoemd, dat doen ze op verzoek van de overheid die via het brood zorgt dat de burgers voldoende jodium krijgen. Thuisbakkers die regelmatig brood bakken adviseren wij daarom sterk om ook bakkerszout te gebruiken.

Zouthoeveelheid

Die genoemde 1,5% zout is niet 1,5% van het totale gewicht van het brood. Het is 1,5% van het gewicht van het meel of bloem uit het recept. Dit wordt altijd als een procentuele waarde geschreven omdat je dan altijd "de juiste hoeveelheid zout" in het brood hebt. Dat heeft ook alles te maken dat een bakker niet werkt met gewichten in een recept maar in procenten. Dat wordt de bakkersformule genoemd. De wet schrijft het nog anders op: het zout mag maximaal 1,8% bedragen van het droge stof gehalte van het brood.

In de praktijk, waarbij je niet met droge stoffen werkt maar met producten die een natuurlijke hoeveelheid vocht bevatten, hanteer je 1,5% van het meelgewicht. Dat correspondeert met 1,8% van het droge stof gehalte.

Zout en de wet

Voor 2009 was in de wet vastgelegd dat maximaal 2,1% zout gebruikt mocht worden. In 2009 is die wet aangepast en is dit zoutpercentage teruggebracht naar 1,8% van het meelgewicht. In het broodbesluit dat enkele jaren later daar weer op volgde is vastgelegd dat niet meer dan 1,5% zout t.o.v. het meelgewicht (formeel staat er in de wet 1,8% van het droge stof gehalte maar dat vertaalt zich dus tot 1,5% van het meelgewicht) gebruikt mag worden en is sindsdien niet meer aangepast.

Oude recepten

In recepten van voor 2009 zal je standaard 2% zout aan treffen. Destijds hanteerden bakkers namelijk standaard 2% zout, dat rekent vooral makkelijk, hoewel ze 2,1% zouden mogen gebruiken. Tegenwoordig bakken we brood waarin maar 1,5% zout zit, daar zijn we inmiddels aan gewend. Als je nu een recept volgt van voor 2009, waar dus 2% zout wordt voorgeschreven, zal je merken dat het brood of broodproduct veel te zout smaakt.

Let er bij recepten dus op of wel de juiste hoeveelheid zout gebruikt is. Dat is relatief makkelijk te controleren: deel het gewicht van het meel of bloem (of een combinatie daarvan) door 100 en vermenigvuldig deze met 1,5 (feitelijk reken je dan 1,5% uit van het meelgewicht). Staat in een recept bijvoorbeeld 300 gram meel en 200 gram bloem, samen dus 500 gram, dan deel je 500 door 100, dat is 5. Die 5 vermenigvuldig je met 1,5 en dat is dan 7,5. Dus op 500 gram meel/bloem gebruik je 7,5 gram zout. Staat er in het recept een grotere hoeveelheid zout, dan is dat dus niet (meer) goed.

Jodiumhoudend zout

In het verleden schreef de wet voor dat de bakker speciaal jodiumhoudend zout moest gebruiken, dat destijds broodzout werd genoemd. Die verplichting is uit de wet gehaald. Desondanks is in een convenant met de bakkersbranche afgesproken om toch jodiumhoudend zout te blijven gebruiken alleen is de concentratie jodium in dat zout iets lager dan broodzout en wordt nu bakkerszout genoemd. Dit bakkerszout op zijn beurt bevat flink veel meer jodium dan het jodiumhoudend zout dat je in de supermarkt kan kopen. Meer hierover in het artikel over jodiumhoudend zout.

Zout in het deeg

Zout is een ingrediënt dat twee doelen dient. Allereerst krijgt het brood een prettige smaak. Als je als thuisbakker eens zout bent vergeten in je brood dan weet je niet wat je proeft. Het is dan eigenlijk niet te eten zo vies. Vandaar dat een ervaren bakker altijd even een heel klein beetje van zijn deeg proeft zoals beschreven staat in de gouden regels van de broodbakker. Mocht je het vergeten zijn, dan is dit achteraf nog toe te voegen (als je er snel bij bent).

Maar zout heeft ook een tweede functie, het versterkt de gluten in het deeg.

Zout en gist

Zout en gist zijn geen vriendjes van elkaar. Dat komt door het fenomeen osmotische druk. De celwand van de gistcel is permeabel, waterdoorlatend. Van nature heeft het vocht in een gistcel geen zout. Wanneer het vocht rond de gistcel flink veel zout bevat zal water door de celwand stromen richting het vocht met de hoogste concentratie zout. Dat is dus vanuit de gistcel naar het vocht in het deeg.

Dit fenomeen heet osmotische druk. Dit mechanisme tracht de zoutconcentratie aan beide zijde van de celwand gelijk te maken door het verplaatsen van water naar de plaats met de hoogste concentratie opgeloste stoffen zoals zout.

Deze osmotische druk zorgt dat er kracht wordt uitgeoefend op de celwand. Het water dat zicht verplaatst van de ene naar de andere kant van de celwand gaat natuurlijk traag. Wanneer de zoutconcentratie hoog is, zal de spanning op de celwand zo hoog zijn dat de celwand defect raakt. Dat is het einde van de gistcel †

Overigens geldt dit niet alleen voor zout maar ook voor suiker. Probeer daarom te voorkomen dat hoge concentraties zout of suiker in contact komen met gist. Maar maak er geen halszaak van. Als je zout en water onderin je deegkom doet, daarboven het meel en daarop de gist en je gaat het daarna mengen valt de "schade" reuze mee. Jarenlang hebben we op deze manier brood gebakken in een broodbakmachine zonder een probleem. De boodschap is: leg zout (en suiker) en gist niet pal naast elkaar in de deegkom.

We hebben de invloed van zout en (instant)gist bij de bereiding van brood onderzocht en de uitslag zal je verbazen. Lees hier meer over in het artikel mag zout en gist bij elkaar?

Gebruik je meer dan 2% suiker in een recept dan zullen veel gistcellen het niet overleven. Daarom zie je dat in een recept met veel suiker ook veel meer gist gebruikt wordt. Voor zoete deegwaren is een speciaal instant gist ontwikkeld, zie het artikel over instant gist.