Minder zout in zelf gebakken brood?

De overheid heeft in een convenant met de bakkerijsector afgesproken om minder zout aan brood toe te voegen. In een paar stappen is de hoeveelheid zout in brood teruggebracht. Dat heeft er toe geleid dat uiteindelijk in 2013 nog maar 1,5% zout op het meelgewicht door bakkerst gebruikt wordt, terwijl dit vroeger 2% was. Is het verstandig om in zelfgebakken brood ook minder zout te gebruiken? Smaakt het brood dan niet flauw en hoeveel zout is dan het advies?

Waarom minder zout in brood?

We krijgen dagelijks via ons voedsel veel zout binnen. Te veel zout dat eigenlijk goed voor ons is. De "verkeerde" stof in deze is natrium. Want de chemische naam van (keuken)zout is natriumchloride. Het is bekend dat (te veel) natrium zorgt voor verhoging van de bloeddruk en grotere kans op hart- en vaatziekten. Het is dus beter om minder zout te gebruiken.

Convenant zoutreductie

De overheid heeft met de bakkerijsector een convenant zoutreductie gesloten. Daarin staat dat bakkers de hoeveelheid zout in brood beperken. Traditioneel voegden bakkers 2% zout toe aan brood, 2% van het meelgewicht wel te verstaan. In het convenant afgesproken om dit stapsgewijs te verlagen naar 1,5% van het meelgewicht. Formeel is in het convenant sprake van 1,8% zoutgehalte van "de droge stof" (omdat de wet die over brood gaat ook altijd uitgaat van het droge stof waarde) maar dat is voor de thuisbakker een te complexe en niet meetbare eenheid en dit vertaalt zich tot 1,5% zout (1,5% van het meelgewicht).

Wat adviseert broodsmakelijk aan thuisbakkers wat betreft zout in brood?

Mocht je nog de traditionele hoeveelheid van 2% zout gebruiken in je broodrecepten (2% van het meelgewicht volgens de bakkersformule) dan adviseren we je twee dingen:

• Reduceer de hoeveelheid zout stapsgewijs van 2% naar 1,5% (of nog iets minder). Doe dit over een wat langere periode en reduceer in stapjes van 0,1% totdat je aan de 1,5% zit.
• Gebruik, net als de professionele bakkers, jodiumhoudend zout. Jodium is een belangrijke stof die het lichaam nodig heeft en bij een te kort kan je vreselijke ziekten krijgen. Jodium houdend zout kan je herkennen doordat op de verpakking staat dat jodium aan het zout is toegevoegd.

Wat zijn onze ervaringen met minder zout?

De reductie naar 1,5% zout op het meelgewicht hebben wij in één keer gemaakt. Het brood smaakt duidelijk minder zout maar het is zéér acceptabel. Het smaakt zeker niet flauw of vies. Het valt ons op dat we heel snel gewend zijn geraakt aan minder zout. Sterker nog, we hebben nu juist een probleem als we brood proeven waar nog 2% zout in zit. Dat gebeurt soms als we in het buitenland een brood kopen, of als we een brood bakte van een broodbakmix waarin de fabrikant de zouthoeveelheid nog niet heeft aangepast. Zo'n brood vinden we dan gewoon te zout, opvallend.

Is gebruik van "gezond zout" (kaliumchloride) een goede keus?

In plaats van normaal keukenzout (natriumchloride) kan je ook "gezond" zout in de winkels kopen. Daar zit dan geen natriumchloride maar (voor een deel) kaliumchloride in. Ook dat zout zou je kunnen gebruiken in brood met de gedachte om de natriuminname te reduceren. Helaas is dit geen goede optie omdat kaliumchloride het brood een bittere nasmaak geeft. Wil je het toch gebruiken meng het dan met normaal keukenzout. Een verhouding van zo'n 75% natriumchloride en 25% kaliumchloride zal zorgen dat je de bittere nasmaak haast niet proeft. Lees hierover meer in onze beantwoording op een bezoekersvraag.